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치즈를 만드는 데 필요한 재료들
제목 치즈를 만드는 데 필요한 재료들
작성자 주문진몰 (ip:)
  • 작성일 2012-09-25 11:23:51
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  • 조회수 2900
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1. 밀크(Milk): 밀크는 포유동물 암컷의 젖을 통틀어 일컫는 말이다. 좋은 품질을 가진 밀크는 소, 양, 염소, 물소 등에서 얻을 수 있다. 이중에서 치즈를 만드는 데 가장 많이 사용되는 것은 우유로, 소가 포유동물 중에 일생 동안 가장 많은 젖을 생산할 수 있기 때문이다.

2. 스타터(Starter): 스타터는 유산(Lactic Acid), 효소, 박테리아 및 곰팡이균 등으로 구성되어 있다. 크게 중온균(Mesophile)과 고온균(Thermophile)으로 나뉘며 둘의 차이는 생육 온도에 있는데 전자는 25~40℃에서 후자는 40℃ 이상에서 자란다. 예를 들어 치즈의 풍미를 결정하거나 에멘탈 치즈처럼 치즈의 페이스트에 구멍을 형성하기도 한다. 하지만 예전에 치즈를 만들었을 당시 스타터는 따로 있는 것이 아니었고 공기 중에 떠다니는 미생물에 의존했기 때문에 지역에 따라서 각각 특색 있는 스타터를 얻을 수 있었다. 이러한 이유 때문에 스타터의 이름은 치즈의 이름과 비슷하다(카망베르 치즈의 경우 페니실륨 카망베르티). 현재는 여러 가지 스타터가 생산, 판매되고 있으며 각 치즈에 맞는 스타터를 선택하여 넣으면 된다. 치즈 제조법에는 사용되는 스타터의 종류와 양 그리고 스타터를 넣을 때의 온도 등이 명시되어 있어야 한다.

3. 렌넷(Rennet): 응유효소1)라고도 불리며 액체 상태의 밀크가 고체 상태의 커드로 바뀌는 데 결정적인 역할을 한다. 렌넷은 원래 송아지, 새끼 염소 또는 새끼 양의 위에서 얻었으나 부족 현상으로 인해 식물 또는 미생물에서도 렌넷을 채취하기 시작하였다. 예를 들면 엉겅퀴, 무화과, 당아욱 등과 같은 식물에서 우유를 응고시킬 수 있는 효소를 채취할 수가 있는데, 종교적인 관습 때문에 포르투갈이나 중동에서는 식물에서 얻은 렌넷을 사용한다.
오늘날에는 송아지의 위에서 발견된 유전자를 사용하여 키모신을 생산할 수도 있는데, 이러한 기술은 1980년대부터 발전되기 시작하였다.

4. 색소(Colour): 밀크에는 원래 리보플라빈과 카르티노이드 천연색소가 들어 있기는 하지만 치즈를 만드는 과정에서 없어지거나 소량만 들어 있기 때문에 경우에 따라서 색소를 첨가하기도 한다. 가장 많이 사용되는 색소는 아나토(Annatto)다.

5. 화학물질(Chemicals): 치즈에 따라서 특정 화학물질을 사용하기도 한다. 예를 들어 염화나트륨[Calcium Chloride(CaCl2)]은 커드가 더 잘 형성되도록 도와주는 역할을 한다. 질산나트륨[Sodium Nitrate(NaNO3)]은 숙성 과정 동안 치즈에 문제를 일으키는 특정 미생물을 억제해 준다.

6. 소금(Salt): 소금은 거의 모든 치즈의 재료로 들어가는 것으로 치즈의 종류에 따라 소금을 첨가하는 방법은 여러 가지다. 우유나 커드 안에 직접 넣기도 하고, 틀에서 방금 나온 치즈 표면에 소금을 묻히거나 소금물에 담그기도 한다. 치즈에 따라서 들어가는 소금의 양, 소금을 첨가하는 방법 등이 다를 수 있다.

 
 
 
 
 
 
 
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