-원유 또는 파스퇴르유(저온살균우유)를 사용합니다.

치즈의 뛰어난 풍미에는 원유가 좋으나,

좀더 위생적이고 쉽게 구매 가능한 파스퇴르유(저온살균우유)도 많이 사용되고 있습니다.

(독일,네덜란드 등 일부 국가에서는 치즈제조에 파스퇴르유를 사용하도록 법적 규제).

-우유 응고시 우유의 온도는 20℃~40℃

응고시키는 과정에서 우유 온도가 15 ℃ 이하일 경우 응고가 일어나지 않고,

60 ℃ 이상이 되면 열에 의해 레닛이 불활성화됩니다.

20℃~40℃ 사이가 적절합니다. (치즈 종류에 따라 약간은 차이는 있습니다.)

-커드를 자르는 양에 따라 치즈종류도 달라집니다.

소프트치즈 커드를 거의 자르지 않고 틀에 옮겨 훼이가 빠져나가도록 합니다.

하드치즈는 커드를 수평,수직으로 잘게 자른 후에 훼이가 빠져나가도록 합니다.

※모짜렐라치즈 같은 경우에는 커드를 잘라 훼이를 거른 후

부드러운 고무처럼 늘어날 때까지 열(전자렌지가열 또는 온수)과 반죽을 가합니다.

-치즈의 가염방법

소금물에 담그는 방법과 건조염을 표면에 바르는 방법

젓산을 형성을 돕고,미생물의 번식을 억제하는 효과가 있습니다.

또한 치즈의 맛과 향도 좋게 합니다.