재료;  저온 살균우유 1.8리터,  구연산5g,  레닛5g

1.    저온살균우유 1.8리터를 준비합니다.

2.    일회용컵 물1/2에 구연산을 잘저어 둡니다.

3.    일회용컵 물1/3에 레닛 5g을 잘 저어 준비합니다.

*티스푼으로계량 할 때는 티스푼 모양과 크기가 다 다르므로 조절하십시요.

4.    커다란 볼에 물을 넣고 그 위에중탕 할 냄비를 올려 주고 저온 살균우유를 부어줍니다.

5.    준비해 놓은 구연산을 우유에 부어잘저어줍니다.

(좌우로 천천히 4~7회 저어주고 가만히 나둡니다.)

6.    불을 켜고 우유의 온도가 27도 올라가면 불을 꺼줍니다.

*그러면 중탕 온도에 의해 우유의온도가 32도까지 올라갑니다.

    7.  준비해 놓은 레닛을 우유에 부어 잘 저어줍니다.

    8.  우유가 응고 되게 뚜껑을 닫아 5-10분 기다려줍니다.

    9.  뚜껑을 열고 우유가 응고 되었는지 가장자리를 주걱으로

        살짝눌러 보면 말랑말랑 응고 된 것이 보입니다.

    10. 칼로 1.5cm 간격으로 바둑 썰기를 하여 줍니다.

    11. 불을다시 켜서 40-42도까지 올렸다가 불을 꺼줍니다.

    12. 살짝흔들어줍니다.

    13. 응고된 우유(커드)를 걸름체로 걸름망에 옮겨 담습니다.

    14.  수분이 많으면 걸름보에 넣어 물을 짜 줍니다.

        * 수분이 많으면 뭉쳐지지 않습니다.

       15.  커드를 만들고 남은 유청을 냄비에 부어줍니다.

       16.  물 빼기 작업

         여기서부터 실패하시는 분들이 많이 계십니다.

         물빼고 반죽하는 작업에는 두가지 방법이 있습니다.

       * 뜨거운물에 넣는 방법

        냄비에 부은 유청을 85도이상 가열합니다.

        물을  뺀 커드를 걸름체에 넣고 가열한 유청에 담구었다 꺼내어 반죽한다.

        커드상태를 보아가며 계속 반복하며 반죽하고 늘린다.

        반죽시 뜨거워 데일 염려가 있으니 장갑안에 두꺼운 면 장갑을 끼고 해주세요.

*전자레인지를사용하는 방법

   렌지용 그릇에 커드를 넣고 렌지에서 30초-1분 사이(각자의 렌지에 맞추어 조절)

   돌려준 다음 꺼내어 물을 따라 버리고 반죽을 합니다.

   반죽할 때 힘을 주어 반죽합니다.

    17. 오래 담구시면 커드가 녹아서 안 뭉쳐질 수 있습니다.

    18. 뜨거운 유청 혹은 전자레인지로 물빼고 반죽하는 작업을 반복하며 늘려줍니다.

    19.  완성 된 반죽을 원하시는 모양으로 만드시어 랩에 싸서

     냉장고에 숙성 시킵니다.

    20.  냉장고에 들어가면 굳어서 딱딱해지므로 드실 때는 얇게 잘라서

     렌지에 살짝돌리면 먹기 좋게 녹습니다.

l  기호에 따라 과일,생야채와 함께 드시면 더 맛있습니다.

l  모짜렐라 치즈 만들기는 물 빼기 작업과 반죽이 중요합니다.