구 분

모짜렐라치즈

스트링치즈

치즈벹 작동

살 균

65℃ 30분 또는 75℃15초

온도 65℃, 시간30분 설정

냉 각

34℃

냉각온도 32-34℃설정

스타터접종

고온성균

배 양

30-60분

타이머 시간 설정

렌넷첨가

고형렌넷 0.002-0.004%

액상20ml/100kg

정 치

30～45분

타이머 시간 설정

커드절단

중간크기

교 반

15분

교반기 장착 저속

커드가온

30분간 40℃까지

4-5분에 1℃

1차유청배출․교반

-

최종온도 37-38℃

2차유청배출․교반

-

교반기 중속 조절

3차유청배출․교반

가온후 90분후에 배출

커드메팅

-

-

커드예비압착

-

-

커드분쇄

-

-

가 염

치즈무게 2%

-

성형압착

-

-

스트레칭

75℃온수, pH5.2～5.4

염지액침지

-

염지15분

(10℃ 20%소금물)

표면건조

약염지액침지

30분

코 팅

-

진공포장

숙 성

-

-

판매

모짜렐라 15,피자 2개월

15일

제조공정

시 간

온 도

pH(커드)

특 기 사 항

열 처 리

9:00~10:30

65℃

6.7

냉 각

10:30~10:45

36℃

스타터첨가

10:46

34℃

렌 넷 첨 가

11:46

34℃

첨 가 량 : 20 ml

커 드 절 단

12:35

34℃

가 온 시 작

13:00

34℃

30분간 서서히 39℃까지 가온

가 온 중 단

13:30

39℃

교 반

13:30~13:45

39℃

정 치

13:45~15:00

39℃

5.5

유청제거

15:00~15:10

38℃

멜 팅

15:10~5:30

37℃

유청완전제거

15:30~15:40

커 드 분 쇄

15:40~15:50

가 염

15:50~15:55

커드무게의 2%첨가

성 형

16:00~16:40

5.2

코 팅(포장)

16:40~17:10

제조공정

시 간

온 도

pH(커드)

특 기 사 항

열 처 리

9:00~10:30

65℃

6.7

냉 각

10:30~10:45

36℃

스타터첨가

10:46

34℃

렌 넷 첨 가

11:46

34℃

첨 가 량 : 20 ml

커 드 절 단

12:35

34℃

가 온 시 작

13:00

34℃

30분간 서서히 39℃까지 가온

가 온 중 단

13:30

39℃

교 반

13:30~13:45

39℃

정 치

13:45~15:00

39℃

5.5

유청제거

15:00~15:10

38℃

멜 팅

15:10~5:30

37℃

유청완전제거

15:30~15:40

커 드 분 쇄

15:40~15:50

스 트 레 칭

15:51~16:50

5.2

염 지

16:55~17:15

10℃

20%되는 염지액 30분간 침지

건 조

17:15~17:25

30분 정도 표면건조

코 팅(포장)

17:30~18:00

진공포장