오래전(5,6 년 전 ?)에 "하드치즈" 블로그에 올렸던 글 아래 소개합니다.

우리 손자놈들이 할아버지가 만든 하드치즈를 별로 좋아하지 않아, 녀석들이 좋아하는 Mozzarella 치즈를  만들어 보기로 했습니다.

그런데 번번히 실패를 했습니다.  고온 순간살균 우유를 사용했던 것이 잘못이었습니다.
고온살균시 지방(fat) 입자에 영향을 주는 것 같아요. 커드가 쫀득쫀득해야 하는데 계속
반죽을 시도해도 작을 알갱이들이 합쳐져 큰 덩이가 될 생각이 추호도 없더군요.


그래서 저온살균 우유를 사용해 보았습니다.
성공적이 었습니다.맛도 다른 우유보다 좋았는데, 그 이유는 아마도 고온 살균우유의  지방분이 열작용으로 맛을 감퇴돤 것 같아요.
아시죠? 아이스크림이고 불고기고 .. 간에 지방분이 맛을 좌지우지한다는 것 말입니다.


그리고 또 한가지,  국내 인터넷에서는 대개,  우유 2리터에 구연산 2 티스푼, 레닛 2 티스푼으로 되어 있는데 레닛을 과다하게 사용하면 고무처럼 커드가 질길 수 있으며, 산이 너무 많으면 커드가 부스러지기 쉽다는 이야기를 해외 인터넷 싸이트에서 읽었던 것 같으니 혹 실패하시는 분들은 참고하세요.


앗차, 저는 우유 1860ml , 구연산가루 0.7티스푼(1컵 정도의 물에 용해), 액체 레닛도 0.7티스푼(1/4컵 물에 희석)

 - 구연산은 처음부터 우유에 타주고 가열, 30도 정도가 되면 레닛용액을 부어주고 조심스레 수저나  국자로 아래위로 섞어주면 구름처럼 커드가 생깁니다.
 - 다시 불 위에 올려놓고 40도까지 가열하면 커드양이 좀더 늘어 나지요.- 스트레이너 같은 것으로 커드를 걸러낸후에 살짝 눌러서 물을 빼주고 - 사기그릇에 옮겨 다시 한 번 물을 짜내고
- 마이크로 오븐에서 30초 정도(커드 양이 적으니까) 가열, 물빼가, 다시 한 번 20초 정도 하고 물빼기,
- 이제  도마 같은 것 위에 올려놓고 반죽(빵반죽하듯)하면 점차 점성이 생기고, 매끄럽고, 윤기가  나게 되면 성공. Enjoy!   !!!!!


그런데 문제가 있네요. 시중에서 파는 모짜렐라 치즈가 내가 만든 치즈보다 훨씬 싸더군요.아무래도 우리나라 우유값에 문제가 있는 것 같아요. 한, 두번 재미로 만들어 볼 일이지,
계속 먹기 위해서 할 일은 아닌 것 같아요.